《漲知識》松花蛋(皮蛋)有沒有營養?

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皮蛋是由生蛋製作的,經過蛋白質的性變,成了皮蛋!蛋白質本身有氨基酸構成,而蛋白質的性變隻是改變連線方式,氨基酸含量不變!故皮蛋是有營養的!但是不能多吃,因為會引起蛋白質性變,吃多了對身體不好!

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皮蛋的營養及吃法

皮蛋是許多家常菜中不可或缺的重要角色,例如:三色蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等,少了它簡直風味盡失啊!可能有些人對皮蛋的味道敬而遠之,但是喜歡吃的人,卻非常鍾愛它獨特的風味喔!看著皮蛋黑漆漆的外表,不禁讓人心中懷疑:它經過了加工醃製的過程,營養成份會不會有變化呢?又會影響人體的健康嗎?

皮蛋是怎麼做的?

皮蛋是中國獨特的蛋加工品,也是一種鹼性食品。醃製皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質(如:生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。皮蛋之所以有特殊風味,是因為經過強鹼作用後,原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨,再加上浸漬液中配料的氣味,就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下,蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色,蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。有時會發現蛋黃呈現黃色,這就表示這顆皮蛋可能不太新鮮,最好就不要食用了!

皮蛋的營養價值

皮蛋的營養成份與一般的蛋蠻相近的,並且醃製的過程經過了強鹼的作用,所以使蛋白質及脂質分解,變得較容易消化吸收,膽固醇也變得較少。並且使用了鐵劑來醃製,所以鐵質的含量也變高。不過維生素b群及必需氨基酸則被破壞了。

皮蛋含鉛嗎?

傳統的皮蛋在醃製過程中,常在浸漬液中新增鉛或銅等重金屬,以使蛋白質凝固。按照臺灣衛生署規定,皮蛋含鉛量不得超過2ppm、含銅量不得超過8ppm,且農政單位也輔導業者生產優良皮蛋,使含鉛量不得超過0。3ppm、含銅量不得超過5ppm,所以合格廠商的浸漬液多不新增重金屬,或是含量很少。

松花皮蛋的營養較好嗎?

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松花皮蛋的特徵是蛋白部份有白色針狀結晶體,有些人認為特別有營養價值。這是因為加工過程添加了磷酸鐵之故。所以與一般的皮蛋比起來,隻有鐵的含量較高,其它的營養成份並沒有不同。

如何選購皮蛋?

目前市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋,可依個人喜好選擇。購買皮蛋時,可以註意是否有質量認證標誌。此外鉛、銅含量高的皮蛋,蛋殼表面的斑點會比較多,剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點,不宜選購。傳統方式製造的皮蛋,有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等,其實並不衛生,也不方便由外觀判斷含鉛量,並不適合購買,建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。購買時也要註意製造日期,並且回家儲存時也要註意儲存的方式及期限。